LAce 美食料理資料庫

廚房裡常常有一些專用術語，除了基本炒、炸、烤以外～

還有煮到Al dente、走水、蝴蝶刀、失溫等等的烹飪術語，以下將簡單介紹10個常見的名詞：

1.甚麼是煮到彈牙(Al dente)？

Al dente是在義大利語原本的意思是"到牙齒上"，用來表示麵條熟度接近半生不熟(八分熟)。

此時的麵條已經煮熟且有嚼勁，是許多人心中的完美麵條。

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2.甚麼是出水(sweating)？

在廚房裡，如果有師父叫你把東西炒出水，是讓你放一點油，小火炒至食材釋放出自身水分。

如此一來，食材就不會焦化，而是變軟、變透明且釋放甜味。

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3.甚麼是收汁(reducing)？

將液體燒開至冒泡，將內含的水分煮揮發，使醬汁或高湯味道變濃郁且濃稠，有點類似燉煮的感覺。

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4.甚麼是焦糖化(caramelising)？

焦糖化指的是，醣類在沒有胺基（蛋白）和其他物質的情況下。

在溫度達到180℃時，逐步失去水分並分解，不需要加水就可以融化成液體。

並呈現出琥珀色，繼續加熱顏色呈現出深褐色。

而炒洋蔥的過程其實是兩者共同發生的，先是出現了美拉德反應(溫度達150℃時)，讓洋蔥裡的某些澱粉分解成糖。

接著溫度上升，這些分解出來的糖才會開始脫水，出現所謂的將洋蔥焦糖化。

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5.甚麼是真空低溫烹調(sous-vide)？

舒肥法，也叫低溫慢煮法，是將食物真空包裝後，將食物連同真空包裝一起放進熱水中，長時間低溫加熱（通常在50℃-80℃之間），舒肥出來的肉質軟嫩且富含肉汁。

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6.甚麼是水浴法(water bath)？

是一種烤蛋糕時常用的烹飪方法，簡單說就是隔水烤。

也就是在烤蛋糕時，把蛋糕模具放在注入水的烤盤中，再放入烤箱烘烤。

主要目的是防止烤箱內溫度過高，空氣過乾而使得蛋糕開裂，變乾，以此方法烤出的蛋糕會濕潤且鬆軟。

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7.甚麼是水波煮(poaching)？

水波煮是一種溫和的在滾水煮食物的方法（不僅僅是水，也可以是高湯，酒或者水醋混合液體），這樣食物能保有柔軟多汁的口感。

其中的重點是，液體不是真正沸騰，而是微微冒泡，溫度大約在65-75°C之間。

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8.甚麼是盲烤(blind baking)？

說到了盲烤，實際意思是烤一個沒有餡料的派皮，因為你通常不想要這些酥皮被餡料浸濕。

或者說，餡料有時候不需要烘焙，例如：蔬菜塔和蘋果派就用到了這個烹飪技巧。

9.甚麼是焯水(blanching)？

焯水類似於冰鎮，指的是短暫地川燙蔬菜完後撈出浸入冰水中，終止食物升溫和繼續變熟的過程。

這是一種能夠保留蔬菜中大部分維生素，礦物質和讓蔬菜顏色保持鮮豔的方法，而且有些蔬菜在經過如此處理後會更容易被消化。

10.甚麼是淋油、澆汁(basting)？

指給某種食物淋油或澆汁，如用勺子或者刷子給食物刷上鍋裡油脂（醬汁），融化的油脂或其他調味醬。

這種烹飪法讓肉類保持鮮美多汁，避免肉在高溫中變乾變糊，還增加了風味。

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這些廚房術語都了解了嗎，還有想知道甚麼都可以留言讓我知道^^

我是LAce，希望這篇文章能幫助到你，歡迎留言、分享，有任何問題皆可提出，感謝交流。