LAce 美食料理資料庫

在進入細節之前，我們先了解一下起司的基本知識吧。

起司是怎麼做出來的？

所有起司的製作都需要的兩大食材就是牛奶(或羊奶)和一種凝乳酶。

凝乳酶能讓牛奶中的蛋白質分子發生變化，並使它凝結，使牛奶分離成凝乳和乳清兩部分，幾乎大多硬起司皆使用這個方式凝固。

而有些軟起司，如Ricotta乳清乾酪、Mozzarella水牛奶酪和白乳酪，不需要凝乳酶來充當促凝劑，而是使用了檸檬酸或醋酸。

當然，起司在製作過程中還有很多處理程序，這裡就先講解初步的原理而已。

什麼是凝乳酶？

這就是具有爭議的部分了。

凝乳酶一般是用還沒斷奶的動物體內第四胃內層提取出來的酵母製作而成。

通常，牛奶起士會使用小牛胃裡的酵母來製成，同樣的，山羊起司和綿羊起司是用羊的幼畜胃裡的酵母來製作的。雖然沒有豬奶起司，但豬胃裡的凝乳酶也可以用於製作起司哦。

而為了蒐集到可以製作凝乳酶的酵母，必須先宰殺動物。因為素食主義者理論上來說不能吃死亡動物身上的肉及相關食品，很明顯，起司應該不適合素食主義者去食用。

除非，有註解特殊標明，否則，你選購的起司很可能就不適合素食者享用。

有沒有適合素食的材料可以替代凝乳酶？

還真的有！通過培養黴菌或基因工程來生成與凝乳酶類似的酵母，以此製作微生物凝乳酶。

以朝鮮薊為例，它們是用來製作天然促凝劑的常見植物，在西班牙和葡萄牙地區都被用來製作起司。

有些起司製造者認為這種凝乳酶並不能做出高品質或味道醇厚的起司，和傳統的動物凝乳酶沒法比，但是隨著素食起司的需求量不斷增加，製造商們便不斷改善這一素食凝乳酶，且優質的起司製造者也能做出更好的素食起司。

哪些起司素食者不能吃？

一般來說，凝乳酶不需要寫到包裝上，因為它只是生產方式的一種。

硬起司：如帕瑪森乾酪(Parmareggio)、曼徹格起司(Manchego)，都很可能是非素食的

軟起司：如戈爾根朱勒乾酪(Gorgonzola)、卡門貝爾起士(Camembert)，也會用到動物凝乳酶。

受歐洲原產地名稱保護（DOP）的芝士不是素食芝士。它們必須使用傳統的生產方式，才能獲得DOP的認證，這意味著，它們就必須使用動物凝乳酶，因為這是傳統做法的一部分。

素食者到底可以吃哪些起司呢？

可以放心吃的起司有乳清乾酪(Ricotta)、馬茲瑞拉起司(Mozzarella)、印度奶酪(Paneer)和奶油奶酪(Cream cheese)都是天然素食的，它們是使用檸檬汁或檸檬酸來進行凝固的。

或者，你可以買一些明確標註用素食凝乳酶製作的起司。

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