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醬油在粵語、客語、越南語地區稱為豉油，四川話、閩語等地又稱為豆油。
他也充斥著我們普遍家庭的廚房，扮演著料理不可或缺的必需品～
然而到底該怎麼選購才能買到最適合的醬油呢？
讓我們繼續看下去吧...
釀造醬油是好醬油的首選
釀造醬油是優質醬油，富含蛋白質。
優質醬油：以大豆為主，加入水、食鹽經過製麴和發酵，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下釀造產出，擁有自然深厚的味道。
劣質醬油：主要由焦糖色素、苯甲酸鈉鹽水混合而成，也就是所謂的化學醬油，整個製程只需5~7天，不過相對的味道較鹹，缺乏迷人風味。
另外，一般的釀造醬油約需至少4個月的發酵期。
而若是將醬油放超過1年以上，在長期發酵之下，比重較高的物質會慢慢沉澱到容氣底部。
這時再抽取最底層而出即是壺底油，香氣更濃郁、味道更甘甜，可以說是最頂級的醬油。
比較氨基酸態氮含量選出最「鮮」的醬油
氨基酸態氮是醬油中的重要組成成分，也是醬油中「鮮味」的主要來源，
該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。
依據氨基酸態氮含量，醬油共分四級：
特級：氨基酸態氮≥0.80g/100ml
一級：氨基酸態氮≥0.70g/100ml
二級：氨基酸態氮≥0.55g/100ml
三級：氨基酸態氮≥0.40g/100ml
海鮮醬油裡沒有海鮮
仔細比對海鮮醬油和草菇醬油等「概念醬油」，不難發現，它們中除了醬油基本的成分外，還有琥珀酸二鈉。
這是海鮮類產品有的鮮味物質。
草菇醬油裡也是，加了草菇的鮮味物質。
也就是說，它們中並不全是海鮮和草菇的營養，主要是有個味道。
老抽與生抽的區別
圖片來源：Flickr
生抽
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。
用途：生抽主要用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。
老抽
顏色：老抽是生抽發酵完成後，又再放置了2~3個月的時間，加入了焦糖色後才完成，顏色很深，呈棕褐色有光澤。
味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。
用途：一般用來給食品著色用，比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
生抽就是市面上常用的醬油。
而老抽較難在台灣取得，要跑到大型傳統市場或是進口外國食材的超市才能找到。
先前介紹的醬油雞就是用老抽入菜的。
歡迎參閱先前文章↓
﹝LAce食記﹞海記醬油雞-新加坡的60年老店，成為台中新光三越的人氣美食！
醬油入菜的注意事項
1、醬油做菜小心隱性鹽攝入
膳食指南裡推薦的每人每天，鹽的攝入量為不超過為5克。
不僅包括炒菜時放的鹽，也包括醬油、味精、甜麵醬等調料中的鹽。
所以如果你炒菜又放鹽又放醬油的時候就要注意量。
一般來說，5克醬油就相當於1克鹽。
2、入菜順序：炒菜後放，燉菜先放
炒菜：
最後放醬油，最好關火以後再放，可保持鮮味。
後放醬油和鹽可以讓鹽分停留在表面，吃起來也有鮮味。
但是先放的話就容易進到裡面，不利於控鹽。
燉菜：
先放醬油，有助於入味，但要注意一定是有水，不能只有醬油。
在燉的時候，也會稀釋鹽分。
文章參考：陽光地帶
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